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      为什么在国外烤面包,在中国则成了蒸馒头?

      艾栗斯

      2018年04月18日11:29    来源:北京日报    ?#21482;?#30475;新闻
      打印网摘?#26469;?/a>?#22363;?/a>分享推荐           字号
      面包在欧洲作为主食已有上千年的历史,但它在中国的地位只能算作点心或小食。与古埃及人早早发明了面包不一样,中国是直到明朝万历年间,面包的制作技术才由传教士利马窦和汤若望第一次传入。

       

      今天刷着?#21482;?#22312;“网红”面包店前排起长队的人们也许难以相信,面包这种看似新潮的舶来品?#31185;?#21382;史竟然已经有七八千年。手捧松软香甜面包的人?#24378;?#33021;也不会想到,使面粉蓬松柔软的“魔法?#20445;?#26368;早来自古埃及。

      古埃及——阴差阳错产生发酵面包

      面包的出现几乎与农业文明曙光同?#20581;?#22240;为带有坚硬外壳,收获后的小麦难以即时食用,必须去壳磨成面粉,制成小麦粥和薄饼聊以充饥。是谁第一个突发奇想,将稍加?#24515;?#30340;麦粉加水拌成糊状,放在烤热的石板上制成薄饼?味道又如何?问题的答案已难觅其踪,只能从中东地区仍?#26377;?#31867;似做法的烤饼上一作窥探,但毋庸置疑的是,这?#27835;?#32463;发酵的烤饼即是面包的原型,在它诞生后差不多过了两千年,才被古巴比伦人带入埃及。

      尼罗河水定期泛滥,掌握自然规律以后,埃及人却因此得到了肥沃耕地。肥沃耕地上生长出的小麦,不仅是尼罗河水的意外馈赠,也是农耕文明里丰收的象征——埃及丰饶女神伊西丝的头上即有一把小麦标志的装饰迎风招展。在埃及人手里,小麦面包经历了一次决定性的?#31245;荊游?#21457;酵面包一举成为发酵面包,也奠定了今天面包的两大基本分类。而在面包华丽转身背后,却是一次遗忘之后,时间给予的惊喜。

      用石头磨碎小麦外壳的工作相当艰巨,一次尽可能多磨面粉,多揉面饼,可以喂饱更多人。某次辛苦劳作后,一份多余的面饼被烹饪者遗忘在角落,暴?#38431;?#23612;罗河畔的高温下,与空气密切接触了一整天。没人注意到犄角旮旯里有个面团正在噗噗冒泡膨胀,独?#26376;?#21521;食物历史上的一个重大转变。等到第二天再被想起时,面饼已经大了一号,火烤以后既有蓬松的口感更具谷物的香气,既更饱腹也更易消化。

      彼?#21271;?#22320;的埃及人还不知道,这种神奇的变形源自面粉麸质与空气作用?#22836;?#20986;的微生物:野生酵母——人类通过显微镜看到酵母菌的存在还要等到5000多年后的维多利亚时期。如尼罗河一样,埃及人同样把面包的新做法看作神的恩赐。就这样野生酵母侵入生面团,阴差阳错产生了世界上第一个发酵面包。埃及人如法炮制将更多的面团暴露在空气中,更加娴熟地制作起发酵面包来。

      顺带的,他们还发现面包烤制前的液体初筛后也可以用来填饱肚子,所以最早的啤酒?#30452;?#31216;为“液体面包?#34180;?#38754;包,啤酒,一个普通埃及人的主食就是以上两者。数千万建造古埃及金字塔的工人们以面包为口粮,维持体力、应付繁重劳作。这样看来,说“金字塔是建造在数以万计面包上”也不算夸大——威廉·基尔在《面包的历史》一书中就曾提到:“古埃及仆人一整年的工资报酬是三百六十杯啤?#21860;?#20061;百个白面包、三万六千个普通面包?#34180;ⅰ?#27861;老外出时,会携带数万个面包供国王和随行者食用。”

      埃及人无?#26085;?#24796;神赐的面包,将其作为敬奉神明的供品,他们还发明了最早的烤炉。放在薄石头上隔火烤的方法从埃及时期开始变为送进烤炉,面包的式样、种类、口味也随之开始递增:圆形、立方形、麻花形、动物形……五十多种不同形状的面包让人眼花?#26376;搖?#38754;包制作在埃及成了一门手艺,面包也成就了除金字塔外埃及人的特征——留存的木乃伊中可以看出,古埃及人牙齿普遍欠佳,现代医学认为原因就在于他们吃了太多的面包,造成了磨损和糖分?#36763;簟?#24403;时的外族人也觉得埃及人吃了太多的面包,他?#24378;?#30528;这为面包狂热的民族,将埃及人称为?#22467;?#31070;选)吃面包的人?#34180;?/p>

      古希腊罗马——面包成为餐桌上的顶梁柱

      伴随贸易往来,发酵面包由埃及传到希腊。与埃及人一样,希腊人认为其饮食的三大构成:谷物、橄榄油以及葡萄酒是众神赐予的三样礼物。其中雅典娜教会希腊人种植橄榄、葡萄酒来自酒神狄俄尼索斯、谷物则是女神德墨忒尔的馈赠,希腊的各类菜肴?#23478;?#20197;上三者为基准,这也与只吃肉喝羊奶的?#25991;?#27665;族区分开来。

      埃及人已经忘记了发酵面包的发明者,但是希腊历史上却浓墨重彩地记录了一位名叫忒亚里翁的雅典人,他出生于公元前5世纪左右,是商业面包房的首创。如?#20284;?#25351;一算,今天我们在街?#24378;?#21040;的面包店原来已有两千五百年的历史,比咖啡馆、理发店以及其他零售店的历史?#23478;?#20037;远。

      除了埃及人的小麦面包,希腊人的面包房里还可?#26376;?#21040;黑麦面包、谷物面包、白面包(精筛面粉制作)、未筛粗粉的全麦面包;在面粉中添?#23089;?#27012;油、猪油、葡萄?#21860;?#29275;奶、蜂蜜、罂粟花、芝麻,以及干果、?#27748;业?#36741;材……各项排列组合下,面包制作方法已达七十多种。

      ?#26434;?#38754;包的欣赏是一?#21046;?#32032;而知足的希腊式生活方式。在希腊的贵族宴会上,高高垒起的面包通常放在藤编的篮子里呈上,正如《荷马史诗·伊利亚特》中记载:“帕特罗克罗斯从漂亮的篮里拿出面包,放在台子上,分给每一张餐?#39304;!?/p>

      罗马人?#24248;?#24076;腊人面包制作的接力棒,又额外添加了两个贡献:一是专注于技术改进的罗马面包师发现,酿造啤酒的酵母液可以被提取出来专门用做面包的发酵工序,使烤出的面包更加松软可口。直到中世纪晚期,欧洲人还在使用罗马时期的啤酒花酵母法制作发酵面包。

      罗马人的另一个杰出贡献,是?#36873;?#21507;面包?#21271;?#25104;了一项公共事务。现代人虽然有了厨房和家用烤箱,但大量的面包消费还是在面包店进行,这与古希腊罗马的情况如出一辙。相?#35748;?#33098;人,罗马人更是将城市里的面包坊利用到极致——早在公元前100年,罗马城的面包店就已经达到250家,店里的面包师经过职业培训,批量生产的面包不仅是罗马市民维系生命的能量来源、精神愉悦的抚慰,也是罗马公共生活的基础。古罗马市民习惯将磨粉、过筛、揉面、发酵、烘烤的?#24444;?#24037;序交给专业的面包师,既免去了自己没有厨房和工具烹饪的尴尬,也省下大把时间用作广场的高谈阔论。有的面包师会在广场中设有公用的烤炉,各地送来的面团在这里集中烤制,作为城市公共生活的基本福利成批出品并且免?#38597;?#32473;罗马市民。

      难怪古罗马人说自己文明的两大支柱是“面包和竞技?#20445;?#32972;后其实是罗马执政者的统治之道——以面包填饱市民的肚子平息矛盾,?#26376;?#39532;场竞技吸引市民的精神转移注意力。免费的面包虽然没有维持罗马帝国的永久统治,却开启了面包作为普罗大众餐桌上的顶梁柱的地位,以及面包的欧洲化传播之路。

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      (责编:张淑燕、周斌)

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